Sem sabor e aroma não há prazer gastronômico.

O sabor já começa quando sentimos o cheiro da comida no prato que se aproxima.

É um conjunto de sensações que o paladar em conjunto com o olfato proporciona.

Por isso não há prazer em comer quando se está gripado ou quando se está dentro de um avião: a pressurização da cabine, pouca umidade do ar e o barulho constante dos motores, reduzem a percepção do doce e do salgado, afetam muito o funcionamento dos receptores do nosso sentidos de reconhecer aromas e sabores dos alimentos seja qual for.

Sabores do Azeite Fresco

Frutado

Depende da variedade e da maturidade da fruta.

Frutado pode ser verde ou maduro e até mesmo a combinação dos dois. Muito comum ter características como :

azeitona in natura madura, maça vermelha, amêndoas, nozes,

banana madura, pêssego, flores, azeitonas in natura verdes,

alcachofra, grama cortada, folha verde, folha de oliveira, herbáceos,

ervas frescas, maça verde, chá verde, banana maça,

folha de tomate, tomate madura, tomate verde, chá verde, citrus e morango.

Amargor

Uma característica positiva de azeites em sua maioria de azeitonas colhidas ainda verdes.

Amargor pode ser um desafio para muitos paladares pelo mundo a fora. Estudos já comprovam que não existe um padrão e cada individuo sente em um lugar da lingua diferente assim como alguns são mais sensíveis do que outros, talvez por isso alguns amam jiló e outros odeiam.

Mas o amargor é apreciado em diferentes culturas gastronômicas e em algumas comidas favoritas de muitos pelo a fora como café, chocolate amargo e gim.

É desejado esperar encontrar o amargor no azeite extravirgem, característica primordial para interpretar a qualidade do azeite pois ele deriva dos polifenois. Quanto mais polifenol, mais amargor, mais nutrientes para nossa saúde.

Em 2003, um grupo de pesquisa da Unilever relatou os efeitos sensoriais de vários compostos fenólicos, grupo de antioxidantes não enzimáticos que combatem os radicais livres encontrados no azeite de oliva, incluindo a substância indutora de tosse, mais tarde chamada de oleocanthal.

A oleuropeína, o composto fenólico que torna o fruto da azeitona amargo, é solúvel em água em vez de solúvel em gordura, por isso não é transferido para o óleo quando a fruta é prensada.

Mas vários parentes da oleuropeína acabam ficando no óleo e assim eles descobriram que esses compostos contribuem e muito para o amargor junto com algumas sensações de picancia, resfriamento e formigamento.

Picancia

Os parentes do oleocanthal picante também têm um sabor um tanto adstringente e amargo. Portanto, um óleo rico em fenólicos pode ter um sabor e uma sensação na boca muito complexos

A sensação de queimação na boca é geralmente concentrada no final da boca no inicio da garganta.

Quando o nível de picancia é alto pode ocasionar tosse e para isso um copo de agua por perto ajudará.

Um alto de nível de picancia geralmente aparece nos azeites frescos e algumas variedades especificas.

Os parentes do oleocanthal picante também têm um sabor um tanto adstringente e amargo. Portanto, um óleo rico em fenólicos pode ter um sabor e uma sensação na boca muito complexos.

Equilibrio e Persistencia

O equilíbrio e persistencia dos fenólicos e do sabor do azeite depende da variedade da azeitona, da forma como o azeite é prensado e manuseado e das condições de cultivo das oliveiras - especialmente o abastecimento de água.

A oliveira é nativa do árido Mediterrâneo e pode sobreviver com muito pouca água.

De acordo com vários relatórios recentes, incluindo um da Universidade da Califórnia em Davis, o estresse hídrico produz azeitonas muito amargas e adstringentes, enquanto a irrigação abundante produz azeitonas e óleos com muito pouco amargor, adstringência ou sabores frutados.

Portanto, a azeitona é outro exemplo das muitas frutas e vegetais cuja qualidade é prejudicada quando as plantas são mimadas.